Я сео почти не занирмаюсь, ограничиваясь, если очень просят тупо закупкой вечных ссылок и заказом статей у копирайтеров. Кстати, всегда помогало - за год вполне топ региональных запросов. Решил расшириться и висит хороший заказ, но я никогда не занимался составлением планов, документаций и т.п.
Где бы найти струтуру для сео-документов и примеры?
Гуглите seo-чеклист и будет вам счастье. Это для плана работ.
А в seo-документы что хотите? Не совсем ясно. Если отчеты, то их можно делать где угодно, хоть себе просто в analytics / метрика.
У меня для двух этих задач seranking.ru. Там я делаю отчеты для клиентов и там есть маркетинг-план, по которому можно смотреть, что нужно делать с сайтом дальше.