На упаковке написан Vf - падение напряжения на диоде и рекомендуемый ток (700mA). Это значит, что диод гарантированно долговременно может работать, если подать указанный ток и обеспечить охлаждение. Для питания используют источник постоянного тока - на лабораторном БП это соответствует настройкам "напряжение повыше, например 5 вольт, ток ограничить до желаемого"
При этом рекомендуемый ток из таблиц не обязательно означает, что выше подавать нельзя - светодиоды в фонариках разгоняют и до 5 А (правда, с потерей эффективности) самое главное - отвести тепло, обеспечить охлаждение. Поэтому в таблице ток 1200 указан только для одинарных диодов с падением 2-3 В, ведь на токе 1200 мощность получится как раз 5W, на что и рассчитана как подложка, так и кристалл (о чем тоже указано на упаковке). Другие диоды в таблице, очевидно, внутри имеют несколько соединённых последовательно кристаллов (их падение напряжения кратно выше), соответственно, мощность в 5W они достигнут уже на токе 700 мА.
Поэтому диоды выбирают исходя из желаемых параметров источника питания. Например, меньший ток с большим напряжением даст меньше потерь, но с другой стороны, выход из строя одного кристалла внутри сборки приведет к поломке всего модуля, получаем чуть меньшую надёжность