Если в момент создания снапшота ты штатно останавливал 1c (и в идеале всю операционную систему) то снапшот будет консистентным
Иначе - это равнозначно нажатию reset на компьютере, т.е. порушена консистентность файловой системы и базы данных. Само собой вопрос вероятности сбоя а не его гарантии.
Если используется паравиртуализация (скорее всего если гостевая ос - linux то она будет использоваться), то создание снапшота и его восстановление равнозначно снятие процесса через kill (причем скорее всего каким-нибудь ключом -BUS, так как сервера с критичным отношением к данным слушают обычный kill и доделывают критичные записи перед его исполнением), т.е. файловая система не будет нарушена.
p.s. лучшим и самым оперативным бакапом является настройка master-master репликации базы данных (в твоем случае это pg) на резервную ноду, и при сбоях основной, резервная база будет максимально точной и рабочей базой, если реплицировать и файловую систему (средствами файловой системы или хранилища, так же master-master) на нее же, то ноду можно будет использовать как полноценный сервер, запуск которого - секунды (после чего можно чинить основной сервер, восстанавливать репликацию, при правильной настройке она догонит по изменениям теперь уже резервную базу, и теперь уже эта нода будет резервной к текущей рабочей, так меняя местами ноды можно получить непрерывную работу сервера, устойчивого к сбоям оборудования и сети)