Создают ли эти логи нагрузку на диск и сервер в целом?
Создают
нужно ли отключать access логин для nginx
1. Для критичных путей оставь (логин, изменения данных).
2. Для GET запросов и других не важных можешь использовать самплинг - записываешь только определенный процент логов, а не все (выборка)