Думаю, если вы задаётесь настолько обобщённым вопросом (по типу как работает GTA и как мне сделать убийцу GTA), вам стоит начать с чего-то попроще.
Если вернуться к сути, то базово вы можете или выстраивать весь уровень на основе известной композиции(ий) или подстраивать звуковую композицию (например, заменять ее на более подходящую) под действия игрока и происходящее на экране.
Почитайте как работает музыка, например, в последнем Doom
Средний
