На 50 человек, я бы взял
> маршрутизатор
Mikrotik 4011 или 1016. Начать можно с программного роутер (Mikrotik, VyOS, pfSense и т.д.)
> коммутаторы
В любой случае управляемые, ценник соответственный. Всегда рекомендовали Cisco, сейчас из-за санкций Huawei mikrotik можно, на крайняк TP-link или Ubiquiti. Если можно БУ, то Cisco 3750 с POE надежный старичек.
> нужны ли тут патч панели
Всегда лучше использовать панели.
> Ставить свитчи в кабинетах? этажах? или тащить медь в одно место и собирать все там?
Если есть возможно, позволяет расстояние (Размеры здания 30 метров на 34 - позволяет), то тянуть в одно место. Один шкаф проще зарезервировать по питанию. В идеале, не шкаф а небольшую комнату (3 м2) со стойкой, в нее уже свичи, панели, регистраторы, сервера, кондиционер для охдаждения. Надо же какой-то запас на будущее делать. Не забыть про питание с запасом. Эти шутки про бухов которые выключают свич в кабинете чтобы чайник вскипятит - это нифига не шутки.
> наличие бесшовного WI-FI по всей территории здания
Снова все зависит от ценника, самый популярный, простой в настройке и доступный вариант Ubiquiti, хочешь пот...ться - mikrotik. Если БУ - мой выбор Ruckus. На habr можно найти статью про tp-link корпоративного уровня, они и правда сейчас неплохо подтянулись в плане wifi за свои бабки.