Потому что это требование Роскомнадзора, для соответствия закону №152-ФЗ "О персональных данных" требуется политика компании в отношении персональных данных пользователей
К персональным данным относят как привычные и понятные — ФИО, телефоны, почта и прочее, так и аналитические — идентификатор устройства, ip-адрес, файлы cookie
Нарушения в оформлении или отсутствие необходимых согласий карается штрафом до 75 тыс.руб. и это главная причина по которой "все лепят сообщения про кукисы"