Никаких свитчей в комнатах, где люди сидят, разумеется, быть не должно. Иначе вместо проводной сети будут сети из из проводов. Размещайте все в серверную, если максимальное расстояние не превысит 70-80 метров, иначе делайте выносы, но точно не в каждом помещении.
Ставьте один центральный свитч помощнее (лучше distribution-level), остальные попроще. Серверы и остальные свитчи подключайте к центральному. Для IP телефонии / камер лучше заложить отдельный свитч/свитчи, рассмотрите вариант с PoE.