если в момент старта такая папка уже существует - примонтировать ее не выйдет.
edis-server /redis.conf
24:C 27 Jan 2021 08:55:04.157 # oO0OoO0OoO0Oo Redis is starting oO0OoO0OoO0Oo
24:C 27 Jan 2021 08:55:04.159 # Redis version=6.0.1, bits=64, commit=00000000, modified=0, pid=24, just started
24:C 27 Jan 2021 08:55:04.162 # Configuration loaded
24:M 27 Jan 2021 08:55:04.171 # Could not create server TCP listening socket 127.0.0.1:6379: bind: Address already in use
show full processlist \G
The message is 6846307 byte
Возможно эти строки нужно было указать перед созданием контейнера?