а почему в своем варианте вы проигнорировали подключение Volume ?
-v $(pwd):/workspace
Вам надо сделать чтото типа (я могу ошибаться, с докером в винде дел не имел, там какая то специфика вроде есть):
docker run -p 8080:8080 -v c:\Users\username\Documents\гдетамвашпроект\папка_с_конфигом:/example aoepeople/vistecture vistecture --config=/example serve
я заменил лиунксовую конструкцию $(pwd) , которая наверняка не сработает в винде, на полный путь к папке с конфигом, подставьте там свой.