Смотрите, это на самом деле костыль.
При сборке контейнера эта директива говорит создать некую точку монтирования. И там могут быть (при сборке) расположены некоторые данные, логи или еще что угодно.
Далее, когда вы будете запускать этот контейнер будет автоматически создан указанный volume c теми самыми данными.
Пример который это иллюстрирует есть в официальном руководстве.
https://docs.docker.com/engine/reference/builder/#...