Да, по умолчанию, пока заказ не оплачен, то письма не отправляются.
Если Вы хотите получать письмо ранее, то вам нужно реагировать на хук
woocommerce_checkout_order_processed
. Он активируется перед переброской на платежный шлюз, когда заказ уже полностью сформирован и проверен. По этому хуку Вы можете отправлять письмо с помощью
wp_mail
Если же Вы хотите добавить новую настройку на вкладку "Почта" панели настроек woocommerce, на которой админ сможет менять получателей и другие параметры, тогда Вам нужно создать новый класс производный от WC_Email, подключить его к системе оповещений, и в этом классе реагировать на вышеназванный хук