Hу в общем то все верно.
Файл wc-template-functions.php не является шаблонным файлом поэтому он не может быть перезаписан простым копированием в тему.
Но, если Вы внимательно посмотрите на функцию в которой находится этот код, то увидите, что она обрамлена в конструкцию вида
if ( ! function_exists( ... ) ) и это позволяет переопределять функцию.
Т.е. все что нужно сделать, это в Вашем файле ( например functions.php) переопределить эту функцию
Например так
/**
* Переопределяем функцию, т.к. нет из нее фильтра
*/
if ( ! function_exists( 'woocommerce_template_loop_product_title' ) ) {
/**
* Show the product title in the product loop.
*/
function woocommerce_template_loop_product_title() {
echo 'тра та та. Ваш код здесь' ;
}
}
