Самый верный способ это сделать копию сайта на отдельном инстансе, все важные данные потереть или сделать замену, например переименовать всех покупаетелей в ивановых и сменить им емайлы на рандомные.
Украсть данные нельзя, так как они не достоверные, посетителей не потеряете так как фрилансер работает на тестовом сервере, перенести изменения думаю не сложно админу если голова не из жопы и используется гит.