1. Git. Без него сейчас ну просто никак.
2. Gitlab CI или GitHub actions для деплоя.
3. Пишете скрипт, который при запуске на локалке создаёт новую базу и заполняет её фейковыми данными для тестов. Так новые разработчики не будут иметь доступ к данным.
3. Новые разработчики будут иметь доступ к коду, смогут создавать свои ветки в Git, пушить эти свои ветки в ваш удаленный репозиторий Git и даже создавать merge request на слияние их ветки с основной веткой разработки. А вы уже сможете сделать ревью их кода и подтвердить слияние, либо отказать. Все права отлично настраиваются как в Gitlab, так и в GitHub.
4. Если же вы вообще не хотите показывать даже код сторонним разработчикам, то тут без модулей либо даже микросервисов не обойдешься. Я бы начал пробовать с модулей.
P. S. Если в голову придёт мысль переписать проект полностью, то десять тысяч раз подумайте перед этим. В моей практике нет ни одного успешного переписывания сложного проекта... Всегда нужны новые срочные фичи, и придется параллельно внедрять эти фичи в старую кодовую базу, одновременно с этим пытаться их внедрить в сырую переписываемую кодовую базу. Это может закончиться ещё более запутанным проектом, чем был оригинал.