Tar и gzip это очень старые утилиты. Им по 30-40 лет. И создавались они в те времена когда симметричное шифрование еще не было так развито.
Но архивчик можно после упаковки зашифровать другими утилитами например openssl.
openssl enc -in file.txt -out encypted_file.txt -e -aes256
Я так делал когда шифровал бекапы oracle dbms.
Если переписать чуть лучше скрипт - то можно объединить операции tar->gzip->openssl в один пайплайн
без воздания промежуточных файлов.