Где размещаешь vpn сервер, законы той страны и изучай.
И в любом случае, если vpn сервер не хранит логи, это может делать вышестоящий провайдер. VPN очень простой протокол, и если не подмешивать мусорные данные в него (из 'популярных' это делает только ... i2p - не vpn а целый интернет в интернете) то достаточно отслеживать временные метки и размеры сетевых пакетов чтобы связать пользователя vpn с посещаемыми им веб сайтами (сами пакеты расшифровывать не нужно)
Это будет работать с любым протоколом, хоть vpn, хоть прокси, хоть ssh подключение (сложнее но реально, можно выявить типичные паттерны работы ssh socks port forwarding) и не важно, официальный ли ты vpn протокол используешь или маскируешь трафик под https сессию.
Т.е. в результате провайдеру vpn достаточно хранить только платежную информацию и время начала каждой vpn сессии, привязанной к этой информации.
p.s. если я верно понимаю, способ защиты от этого - каскадные vpn, размещенные в разных юрисдикциях (чтобы логи одного vpn нельзя было бы совместить с другим), не уверен на сколько глубоко нужно это анализировать, ведь помимо 'провайдеров последней мили' есть еще магистральные, у них тоже может стоять оборудование, анализирующее трафик...
