Вас зря напрягает предоплата, скорее отсутствие предоплаты тревожный звонок, не выгораживаю конкретно этого фрилансера(лично я работал без предоплаты только в самом начале своей карьеры совсем без опыта =D )
Поэтапная оплата зависит от проекта и вашего уровня, часто промежуточные билды требуют дополнительных усилий, что увеличивает стоимость проекта, если этого не происходит это тоже странно. (многие этапы тяжело оценить не разработчику, в гуи ничего не изменилось, руками ничего нельзя потрогать, но работа пир этом успешно идет )
Не каждому подходит, с одним клиентом чтоб друг друга не дергать по мелочам, и ему держать руку на пульсе ─ каждый вечер пушу на сервер, он руби разработчик, хоть детали не поймет, но в целом понятно на каком этапе работа, с его стороны оплата 100% чтоб и я не переживал что просто возьмет код (пришли к такой модели не сразу, но ею довольны)
Единых правил нет, ни низкая, ни высокая цена не являются гарантией. Если он и раньше заваливал сроки, то почему вы думал что ваши сроки он не завалит ? Если вас устраивала эта перспектива с условием возвращения денег и более низкой цены то в чем проблема ?