Мы используем docker + docker-compose только для веб-окружения, вместе с сайтом идет docker-compose конфиг, который мы используем для поднятия проекта. Этот же конфиг используется на промежуточном сервере для поднятие окружения для тестов.
Эту конфигурацию используем как на Linux так и на windows + docker.
В окружении несколько контейнеров, nginx, apache, tools, mysql. Каждый контейнер имеет свою версию, свои приложения, для разработки используем tools где есть все необходимые инструменты: composer, xdebug и тд.