Как правильно релизиться в больших компаниях?
То что ты описал указывает на слабое планирование. Должен быть менеджер проекта который организует процесс планирования в котором будет участвовать Продакт Овнер, Тимлиды всех групп и он сам. Результатом планирования должна получится диаграмма ганта или Roadmap в котором будут учитываться взаимосвязи и будут заложены адекватные риски. Я это делаю всегда, и у меня на проектах почти никогда не бывает таких вот блокеров как ты описываешь.
По поводу релизиться есть разные методики.
Версионность это хорошо если вы работаете через API, а если у вас несколько команд бекенда которые пилят один и тот же монолит то нужно внедрять практику GitFlow и ставить техлида который будет заниматься мержами веток в релизы и правильно построит адекватный GitFlow.
Версионность апи это отличная практика, ей нужно учиться и не слушать тех кто говорит что это сложно. Это не сложно. А версионность позволит релизить бекенд не дожидаясь фронтенд и не ломая его на продакшене.
Что бы релизы проходили плавно нужно погрузить себя в книжки по Continues Delivery и занятся докеризацией своих сервисов или монолита.