Если именно работать, то за двумя лучше. Много программ и их удобно разносить на разные мониторы — например IDE или другая основная программа на одном, а почта, обмен сообщениями, браузер на другом.

Если играть и смотреть кино — то большой монитор получше.

Почитать что-нибудь перед обедом, когда утренний рабочий заряд начинает убывать.

Если между строк в вашем вопросе содержится "Смогу ли я через 5 лет работы с пхп покупать хлеб с маслом?", то ответ да, сможете.
Если между строк в вашем вопросе содержится "Смогу ли я через 5 лет работы с пхп получать больше, чем с Java и С#?", то ответ скорее нет, чем да.

А в остальном всё зависит уже от вас. И лет через 10 вам уже как профессиональному программисту будет всё равно на чём писать.

Я бы сейчас углубился в javascript для клиентской стороны - и работа у вас будет, и на пике технологий будете :)