Александр Волков

2GIS

Ну реализуйте в ардуйне протокол работы по COM-порту, который будет в епром писать полученные данные. И софтину, которая будет на ПК реализовывать этот же протокол.

Вам же объяснили в сервисе, что ее отключили. Теперь у вас есть только встроенная. Это частая ситуация, когда не имеет смысла или клиент не хочет оплачивать замену дискретного чипа.
Например на этом видео показывают похожий процесс:
https://www.youtube.com/watch?v=PZJx_DGD_NQ

ЖКИ бывают с встроенным микроконтроллером, с цифровым управлением, без микроконтроллера , нужен МК с драйвером ЖКИ, в некоторых случаях можно обычным МК обойтись (если обычный общий)

www.pro-radio.ru/it-works/3458

www.st.com/web/en/catalog/mmc/FM141/SC1169/SS1295

www.chipdip.ru/product/stm32l100c-disco

Связь должна быть по проводам или по радио? Если по проводам, то MODBUS поверх RS-485.
железо: https://www.sparkfun.com/products/12965
софт: www.freemodbus.org

Любое. Зависит от делителя/усилителя перед АЦП.
От разрядности зависит только точность оцифровки, для восьмибитного будет 256 уровней.