1) Локальный сервер и CI/CD никак не связаны.
2) Вы можете написать свой CI/CD на js. Либо использовать любое популярное решение и из него запускать скрипты js, не встречал чтобы так делали, но почему бы и нет.
3) Разные проекты хранят в разных репозиториях, это основные принципы пользования системами контроля версий.
4) Обычно в готовых решениях есть автоматически формируемые списки изменений, по-сути список коммитов отличающих текущий билд от предыдущего. Но "до версии 1.0.0" это что-то странное, если только сами это сделаете.
Большой разницы между готовыми решениями нет, хитрые хотелки всегда можно реализовать самому. Есть, конечно, нюансы, к примеру GitLab для сложных вещей платный, но вряд ли они вам понадобятся.
Советовать что-либо сложно, т.к. на мой взгляд система странная. Обычно разные проекты располагаются в разных репозиториях, так удобнее. Версии вешают тегами и собирают билды зачастую именно по тегам, хотя бывает и по веткам тоже.
Ориентируясь на фразу "Делаю проект на NodeJS (бек+фронт), настал момент, когда нужно настроить автоматический сбор билдов" хочется спросить, а зачем вам вообще CI/CD, нужно автоматизировать сборку - автоматизируйте, зачем нужен CI/CD?