Веб-дизайном занимается каждый второй? Хммм... интересная статистика, никогда не замечал, с учетом того, что в компаниях которых я работал, найти веб-дизайнера было еще тем квестом.
Почему вы разделяете понятия UX/UI и веб-дизайн? UX/UI включает в себя любые интерфейсы, даже веб, и очень часто, хороший дизайнер веб-интерфейсов, умеет делать и мобильные приложения, так как области очень близки.
А сказать что веб-дизайн проще мобильных приложений - ничего не сказать, так как на мобильных, основной акцент делается на UX, а чтобы вам сделать полноценный сайт, вы должны иметь безупречный вкус.
Если ваш мотиватор - деньги, а в UX/UI вы закладываете смыл мобильных приложений, то эта отрасль вам подходит больше всего, так как основные деньги пока что там.