Дмитрий

WinSCP

В первом случае вы собираете оббраз у себя на компе. В первой строке в вашем докерфайле сказано, что образ основано на образе ubuntu:16.04, по этому он сначала скачивается и потом учавствует в построении образа. Во втором случае вы не собираете образ на компе, а скачаваете готовый с докерхаба.

Создайте на рейде файловую систему и монтируйте как вам нужно. Если хотите перенести /home на рейд, то лучше почитать про эту процедуру подробнее в интернете, так как могут быть особенности.

Сначала ставите обычный дебиан, разбиваете диски и делаете необходимые рейды. Далее добавляете репозиторий проксмокс и устанавливаете его. Всё описано в родной вики проксмокса.

Подключаем диски, конигурим, добавляем pv нового рейда в volume group, мигрируем pv на другие диски. Т.е. почти всё можно сделать средствами lvm

В вашем случае любую "взрослую" систему виртуализации которую знаете (Hyper-V/ VMware ESXI/ Proxmox)