> Чтоб не 10 000$ разом вбухать
Ну тут все зависит от объема ваших хотелок. Нормальный средненький магазин выходит где-то 150-200 т.р. с оригинальным дизайном.
> Чтобы был решен вопрос с безопасностью оплаты на сайте
Как правило все используют какие-нибудь мерчанты типа робокассы или тому подобное - там все вопросы решены глобально, давно и вам не нужно об этом беспокоиться.
> Отказоустойчивость (чтобы был доступен всегда, как я понял. речи об отказоустойчивости при 100500 клиентах онлайн нет)
Тут вопрос скорее к хостингу, а не к разработчикам. Если конечно разрабы не полные идиоты.
> Нормальный дизайн
Это слишком обширное понятие, но индивидуальный, вполне снонсный дизайн начинается уже от 20-25т.р.
> Особым пунктом стоит требование, чтобы идею магазина не увели исполнители! (не знаю, что за супер-идею они имеют, но сильно боятся за утечку).
Вот за это бояться все заказчики. И зря - поверьте через каждого разработчика таких супер идей проходит по 10 штук в месяц. Никому она нахрен не нужна ваша идея. Идея вообще не имеет никакой ценности. Вот хорошее объяснение по теме:
www.artlebedev.ru/kovodstvo/sections/161