Как разобраться в версиях явы?

alex_ak1, каким пользователям?..
Скачивать JDK по ссылкам на сайте - скорее вариант "для домохозяек".

Как разобраться в версиях явы?

ключевое слово var (очень ценное)

Настолько ценное, что на некоторых проектах под запретом.

Tip: Java (и не только) удобно устанавливать с помощью sdkman.

Как сменить стэк?

не очень понятно это зацикливание на языке программирования

Язык - это только начало. На освоение экосистемы уходят годы. Java и C# - очень похожие языки, но с опыт в Spring практически бесполезен для .NET.

Как научиться удерживать код в голове?

Что тренируешь, то и тренируется.
Приходит с опытом.

Почему сервер не запускается в build версии?

Start - запуск дев-сервера. Build - сборка проекта для последующего развертывания на отдельном сервере.
Но это по стандарту. А что там у вас в конфигурации - черт его знает.

Что случилось с интерфейсом Ютуба?

у меня тоже всё как было

Ну мне же это не снится

Возможно, А-В тест.

Где найти гайды по Spring а не Spring Boot?

mayton2019, найти работу Java-разработчиком без мало-мальского знания Spring - очень маловероятно.