Как научиться удерживать код в голове?

Что тренируешь, то и тренируется.
Приходит с опытом.

Почему сервер не запускается в build версии?

Start - запуск дев-сервера. Build - сборка проекта для последующего развертывания на отдельном сервере.
Но это по стандарту. А что там у вас в конфигурации - черт его знает.

Что случилось с интерфейсом Ютуба?

у меня тоже всё как было

Ну мне же это не снится

Возможно, А-В тест.

Где найти гайды по Spring а не Spring Boot?

mayton2019, найти работу Java-разработчиком без мало-мальского знания Spring - очень маловероятно.