Понимаю, что этот не тот ответ, которого вы ждёте, но если не ошибаюсь, вот такой запрос будет работать правильно:
SELECT U.*, S.*
FROM `user` AS U
LEFT JOIN stats AS S
ON S.user_id = u.ID
AND s.date = (
SELECT max(date)
FROM stats AS S2
WHERE s2.user_id = u.id
)
WHERE U.id =1 — по желанию :)