Бистабильным реле называется потому, что у него оба состояния стабильные и реле остаётся в текущем состоянии, пока не будет подан импульс на управляющие контакты. Нормально замкнутых или нормально разомкнутых контактов у него нет.
Рисунки читаются так: "Если подать минус на контакт 1 и плюс на контакт 2, то реле перейдёт в разомкнутое состояние". Аналогично по остальным рисункам.
Так, как вы хотите, это реле не включить, к нему нужна дополнительная управляющая схема.
Управление с двух мест можно сделать и без реле, используя не выключатели, а двухпозиционные переключатели. Но в настенном исполнении я их не встречал.
Самый простой способ - использовать заводские
импульсные реле, они есть как в DIN-исполнении так и в монтажную коробку. Именно такую схему вы и встречаете в интернете.