АртемЪ

Только если троян написан специально для этой цели.

Но речь именно о каких-то случайных заражениях.

Ну это так же вероятно, как падение метеорита прямо на голову.

Ну попробуйте тупо скопировать образ диска в виртуальный.
А потом при попытке старта посмотрите на какие там дрова будет ругаться.

Во время ее работы я могу ее файлово скопировать через Veeam Backup? Она будет после этого работать? Так можно делать?

Зависит от нескольких факторов.
Вообще можно копировать файл виртуальной машины во время работы, и если вы сделаете это грамотно, например с помощью теневого копирования - все прекрасно будет работать.
А вот как именно работает Veeam Backup об этом лучше спросить у производителей этого продукта.

Шифрование отключать пробовали?
Что там с MTU?

Если играть собрались - какие могут быть гипервизоры? Только реальное железо.

Вообще - компьютер для работы, компьютер для ребенка, ноут для жены, и домашний сервер для разработок и всяких виртуалок.

Все это должно работать как минимум на ESXi и работать без агента на гостевой ОС

И как же вы узнаете о действиях пользователя в ОС, без агента в ОС?
Это невозможно.

Сколько будет стоить если обращусь к знающим конторам?

Зависит от жадности конторы.

Если самом проводить, какие инструменты требуются для этого. Может кто занимался похожим?

Зависит от ОС, СУБД, и еще некоторых вещей. Например в случае Windows обычно хватает штатных счетчиков производительности, и инструментария MSSQL.

Учитывая что у вас vmware - в первую очередь тормоза стоит искать в дисковой подсистеме.
Большего нельзя сказать навскидку.
Если предоставите более подробную информацию можно будет дать развернутый ответ.
Без тестирования это конечно не точно - но явные ошибки и причины тормозов зачастую видны невооруженным глазом.

Какая windows самая производительная?

Зависит от железа.

предполагается использовать 64-битную версию на виртуальной машине vmware.

Чем выше тем лучше, не ниже семерки.

Так а проблема то в чем? Вы же не каждый день систему устанавливаете.
Образы просто лежат на медленном и перегруженном обращениями диске, поэтому и получает долго.

Смотря что вы хотите получить и насколько критично быстродействие, и какова нагрузка.
Насколько я понимаю нагрузка очень небольшая и быстродействие некритично.
Тогда вполне можно.