Один из распространенных кейсов - это использование интерфейса как обобщенного типа данных для разных классов.
Например, есть интерфейс "Фигура", в котором есть два метода - "посчитать площадь" и "посчитать периметр".
Есть классы, реализующие этот интерфейс - квадрат, круг, треугольник, трапеция.
И где то вам нужно хранить что то вроде "текущая фигура" по смыслу - вот вы можете и использовать "Фигура" как тип данных.