У каждого компонента свой параметр есть для этого.
В юнити у кнопки и панели нет цвета - они используют Image.
У компонента Image есть параметр color - меняйте на здоровье.
С текстом чуть сложнее - их несколько видов (TMPro, Юнитевый), но у всех тоже есть параметр color,
Итого вам надо чтобы ваш скрипт знал о нужных компонентах (SerializeField, GetComponent и т.д. - базовые вещи) и меняйте им параметр на здоровье.
Ну и гуглом учитесь пользоваться - ответ есть в любом туториале по UI,