user - это словесное представление для удобства, как домены в интернете
у файла нет параметра имя юзера, имя группы юзера, там как ip адреса - номер юзера и номер группы юзера
допустим я юзер dka на хосте uid/gid 1000
у меня папка /tmp/docker с кодом
я запускаю дебиан в контейнере и добавляю туда свою папку, которая будет /code
docker run -v /tmp/docker:/code -it --rm debian bash
создаю юзера внутри контейнера с uid 1000 gid 1000 ( как у моего юзера на хосте)
root@364785fa76ce:/code# groupadd -g 1000 my_docker_user_group
root@364785fa76ce:/code# useradd --uid 1000 --gid 1000 my_docker_user
прыгаю под нового юзера с помощью su (в докер файле это директива USER)
root@364785fa76ce:/code# su my_docker_user
все, теперь я могу кодить на хосте, а запускать в контейнере и у меня не будет проблем с правами на файлы