1) Переписку по почте можно шифровать с помощью PGP (GPG) , более чем надёжно от угона/перехвата
2) конечно можно, если уж совсем страшно можно свой мессенджер поднять с шифрованием, тут вопрос готовы ли вы пойти на усложнение
3) Интернет через прокси и только на выход, а то и вообще убрать с компов внешний доступ (был кейс такой, даже браузер через терминальный сервер работал с отключенным буффером обмена и проч.), внутрь сети попадать по VPN