1. Внесение изменений в структуру, т.к. система развивается
Нужно изучить средства, которые предоставляет для этого ваша СУБД, и правильно их использовать. А вообще это больше забота разработчика, а не админа.
2. Создание дампов
Уточните, что вы подразумеваете под "дампами", и с какой целью они делаются. Если вы имеете в виду резервное копирование данных, то любая современная СУБД предоставляет для этого инструменты, позволяющие делать бэкапы, не прерывая работы пользователей. То есть см. предыдущий пункт.