CityCat4

Правильным будет использование SNMP. Обьем трафика при snmp-обмене куда меньше, чем у всего остального - потому что гоняют только цифры. Кроме того - универсальность - snmp придумывался для мониторинга чего угодно - компа, принтера, свитча, упсника, полки. Как правило, можно ограничить список IP, с которых принимается snmp - чтобы всякие какеры не сканили сеть.

Да все так же, как всегда.

В центре - nagios, zabbix
На компах - агенты, поставляющие данные. Для винды хорошо работает nsclient++ (по крайней мере у меня сервера мониторит (виндовые, w2k8, w2k12, w2k16) - и не жужжит, хотя поначалу я потрахался с настройками)

Как устроен такой мониторинг и устроен ли?

Вы серьезно думаете, что здесь есть люди, которые вот так вот возьмут и скажут это? Если это есть - никто никогда в этом не признается. Невозможно доказать тот факт, что это есть и невозможно доказать обратное - так что обычно принимают ситуацию, которая хуже - что мониторинг есть.

Например, сервисы-онлайн: гугл-документы

Не только мониторится, но и еще могут без предупреждения удалить то, что им не нравится. Погуглите историю про то, как год назад некая порностудия обнаружила что гугл потер все их ролики на гуглодрайве. Вы конечно скажете - это же порно. А я скажу - а завтра критерий изменится :)

Всю информацию, которую загружают например в дропбокс или эверноут мониторят

Конечно. Многие даже уже и не скрывают этого факта. Запароленные и шифрованные архивы - могут "случайно" побиться и либо пропасть, либо оказаться нечитаемыми для владельца - просто чтобы гадость сделать - особенно на бесплатных хранилищах, где никто никому ничем не обязан.

В гугл-документах и иных сервисах онлайн человек пишет про матрасы и ему начинают продавать околотематичную историю.

Разумеется. Для этого все и вертится - гугл собирает такие обьемы именно для того, чтобы впаривать, впаривать и впаривать рекламу... А Вы думали - там добрые дяди сидят?