Но знает ли он какой мой IP стал после подключения к этому VPN
Больше склоняюсь к варианту с собственным серверомУстановленным в собственной квартире? Даже не смешно - вычислят тут же. Абузоустойчивый хостинг - это нечто, находящееся в #опе мира, принимающее плату только в битках (или еще каких койнах) и выходящее только в даркнет. В обычной сети у любого сайта есть адрес, который можно заблокировать.
Лог пойдет в /var/log/ipsec (потом вырубить не забудь, валит прилично)