Если вопрос про версию в плане 20.04 vs 21.04, то однозначно 20.04 (LTS тут решает)
Если вопрос про ubuntu vs xubuntu vs kubuntu, то ставьте ubuntu
Ответ дан с предположением, что опыта с линуксом у вас мало.
Когда пойдет речь про разворачивание среды разработки - разные версии php, вебсерверов и прочего, то используйте докер - сначала помучаетесь, потом дзен словите, когда не надо будет с напильником устанавливать/переустанавливать/править конфигруацию окружения под разные проекты