Думаю, что стоит начать с чего то попроще, так как даже весьма крупные производители электроники пока толком не осилили цифровые приборки. В первую очередь столкнетесь с проблемой быстродействия, следом стабильностью, потом опять быстродействия. В завершение будет борьба с энергопотреблением в режиме заглушенного двигателя.
Отдельная тема - одобрение приборки в ГИБДД, так как это внесение существенных именений в конструкцию ТС.
Если не отговорил, то есть промышленное исполнение микроконтроллеров, рассчитанное на работу в широком температурном диапазоне и в условиях постоянной вибрации, ищите такие.
Чтобы не было фризов, UI придется писать на ассемблере или в лучшем случае C++, так как если возьмете тот же андроид или linux как базу, вряд ли сможете обеспечить требуемую для приборки надежность.
И еще, попробуйте сначала магнитолу сделать на основе готовых компонентов, там все-таки ниже требования к надежности и, самое главное, к быстродействию. Заодно наберетесь опыта.