Существует ли JBOD c распределенной записью на все диски?
Да, называется RAID№, где № - это 0, 5, 6 и менее распространённые, либо вложенные уровни RAID.
Выбор уровня зависит от нужной вам скорости или надёжности.
все бекапы умрут с диском
Не все. Потеряются только те, которые лежали на вышедшем из строя диске.
поступили на сервер 5 больших файлов бекапов по 500гб, у сервера есть массив из 8 дисков, 4 из которых свободны на запись, контроллер поставит их на запись а один в очередь
Не исключаю, что нечто подобное можно организовать на некоторых SAN'ах, но специфику лучше уточнять у тех, кто занимается внедрением подобного железа. Мы, в основном, видим СХД, когда всё уже упало и не работает.
Кроме того, вас вряд ли обрадует стоимость.