Внутри виртуалок нет особой необходимости создавать LVM, в 99% ситуаций возможностей снапшотов виртуальной машины хватает за глаза.
По поводу увеличения места, практически все VM поддерживают динамически расширяемые контейнеры, т.е. файл с контейнером будет занимать ровно столько места, сколько реально используется (обратно не уменьшается, только увеличение), соответственно создавайте виртуальную машину с терабайтовым диском, а внутри контролируйте лимитами или заранее созданной маленькой файловой системой, простейший ext3 умеет на лету увеличивать размер, заполняя больше места (только место с конца тома).