Сначала нужно четко определить что конкретно вы будете делать, и какую ответственность, за что, и в каком объеме нести.
Это определяется либо в процессе переговоров с конкретным заказчиком, либо лично вами при составлении коммерческого предложения.
А грамотно составить договор - отдать юристу написанные простым человеческим языком договоренности, и он вам напишет нужный договор.
Как оговаривать риски потери информации заказчика?
Такие вопросы решать вам.
Вы можете вообще никак это не оговаривать, можете оговорить какие-то компенсации, или их отсутствие.