0. Как избавиться от страха что-то упустить? (из-за которого возникает неконтролируемое чтение одного и того же, но в сотнях вариаций)
Просто забей.
Человечество уже много тысячелетий как имеет столько знаний, что неспособно удержаться в одной голове.
По ИТ ситуация еще хуже в этом смысле.
Просто забей - а еще лучше найди нормального ментора/учителя и выполняй задания по составленному для тебя плану обучения.
Но это непросто найти такого.
Поэтому забей просто.
1. Как выучить язык(PHP), фреймворк (Laravel) и получить фундаментальные знания computer science как можно скорее и с гарантированным результатом?
Язык так вообще - учится легко и не напряженно.
Берешь и
практикуешься. То есть программируешь. Сначала знаешь мало, потом все больше больше. Оглянуться не успеешь, как за неделю уже знаешь весь язык.
Практикуйся.
Понемногу. Но регулярно.
Это вообще любого обучения касается, хоть фреймворки, хоть бокс, хоть английский, хоть еду готовить.
Ничего другого человечество не придумало для обучения - практикуйся.
2. Как решить проблему вечно скапливающегося списка материала на изучение?
Забить на него.
3. Как избавиться от страха, что я всё это учу зря и потом надо будет переучиваться?
Учится не конкретная технология. Это то как раз легко и просто.
Учатся сложно парадигмы, алгоритмы, принципы - а они инварианты. В другом языке и в другом фреймворке - пригодятся большей частью.
4. Как не делать лишнего и не тратить время зря?
На это и нужны менторы-учителя.
Человек учится сам. Другого не придумано.
Но учителя-менторы - помогают направить тебя, сэкономить тебе время.
5. Всё это со мной не первый год, не даёт по-настоящему работать и я уже не знаю, что делать.
Ты нацелен на результат.
А обучение - это процесс.
ИТ - сфера с высоким порогом входа, поэтому процесс должен сам по себе нравится, ведь тебе самообучаться годы придется. А то даже и десятилетия.
Если же ты нацелен на результат быстрый - то проще пойти в таксисты.
6. А еще хочется постоянно всё структурировать, собирать и потом не потерять. И делать это идеально.
Идеал не достижим.
Ты можешь выработать какую то схему лучшую лично для себя. Но только с практикой.