Почему так, не подскажете?
Потому что && разбивает команду следующим образом:
( screen -dmS unpack unzip -o arhiv.zip ) && ( rm arhiv.zip )
т.е. "запустить screen и удалить файл". Чтобы удалить файл внутри screen надо написать
screen -dmS unpack bash -c 'unzip -o arhiv.zip && rm arhiv.zip'