ведь если один диск вышел из строя, то и для второго такая вероятность становится весьма вероятной.
У вас странное понимание вероятностей.
Событие №1: Диск 1 вышел из строя.
Событие №2: Диск 2 вышел из строя.
Событие №3: Диски 1 и 2 вышли из строя.
Событие №1 никак не увеличивает вероятность события №2 самого по себе. Просто когда оно наступило шанс, что наступит событие №3 (которое зависит от двух событий сразу и является произведением их вероятностей) - выше. Однако надо понимать, что от того, что один диск вышел из строя второй диск не начнёт работать хуже. Разве что если оба диска из бракованной партии, но тогда они уже оба работают плохо изначально. И это довольно маловероятное событие.
Вкратце: RAID1 - самое простое и ДОСТАТОЧНО надёжное решение для вас.