А почему все блоки питания с разным значение вольт не делают с максимальным значением ампер?
Потому что -
1)Дорого.
2)Тяжело.
Кому нужен блок питания стоимостью четверть миллиона рублей, и весом в сотню килограмм?
В чем именно различия блоков одних вольт, но разных амперов?
Разница как ни странно в токе который они могут выдерживать.
А чтобы выдержать ток 100A нужны медные провода в палец толщиной. А кроме того в блоке питания кроме трансформатора есть еще и полупроводники - посмотрите сколько стоят тиристоры, диоды, и прочая обвязка способная выдерживать такие токи.