С таким подходом, и мерой ответственности, вам просто противопоказано заниматься фрилансом.
Будучи фрилансером надо постоянно печься о своей репутации, она очень важна, и её просадка катастрофически влияет на получение заказов. Ваш же путь, прямо ведёт к её потере.
Учиться на проектах заказчиков нельзя, особенно фрилансеру. Просто примите это как аксиому.
Хочется поучиться на практике - это отличная идея! Найдите себе задачу, можно прямо такую и взять как предлагает где-то заказчик, и решить её для себя, чтобы понять, насколько она вам по силам, и получить опыт.
Также для повышения скилла, хорошо подходит участие в каких-нибудь opensource проектах, например: это не только опыт, кстати, но и связи, а также определённая известность, которая может вылиться в заказы. Ну и, конечно, самое важное - обратная связь о качестве вашей работы.