Значит ли это, что адаптивная вёрстка неприменима для приложений и придётся делать различные представления на разные устройства
Смысл адаптивной верстки в том, что содержимое подстраивается под размеры экрана. Ваш кэп :) В приведенном примере нету противоречий с принципами адаптивки
Следовательно, обработчики тоже разные: в одном случае это переход на новый экран, в другом - открытие модального окна.
Это можно реализовать внутри приложения. Вот пример реакта и react-router v4:
https://reacttraining.com/react-router/web/example... . Там изображения в галерее открываются либо на странице, либо модальным окном. В зависимости от того, как была открыта страница (заметьте, что url у элементов галереи одинаковый при разных способах отображения)
Или всё же можно грамотно строить адаптивные приложения?
Да, можно. Но надо все моменты заранее продумывать
Желательно использовать при этом динамическую загрузку модулей?
Это позволяет оптимизировать производительность (время начального рендера, объем передаваемых данных\кода, время парсинга скриптов и так далее). Если вам это нужно - используйте)