Вроде Лебедев как-то однажды рассказывал, что на каждый этап работы заключается договор соответственно с поэтапной оплатой, в договоре указано сколько вариантов дизайна предлагается и обсуждается, если заказчик йопнутый и его не один вариант не устраивает они спокойно расстаются, оплаченные деньги за выполненные этапы не возвращаются.
Но это студия им невыгодно делать халтуру, т.к это испортит им имидж и портфолио.
У тебя немного другой вариант, но если все таки охота сделать классное портфолио без халтуры я бы предпочел с таким заказчиком расстаться или по возможности остаться анонимным исполнителям, чем потом следующим вменямым людям или фирмам пытаться объяснить, что это была воля заказчика на халтуру, а не пуля в твоей голове.